自家焙煎『Teragishi photo Studio® 考案、鍋焙煎機道具』評その二『焙煎鍋制作と焙煎のやり方について』動画あり!!

自家焙煎

今回、僕の考案した自家焙煎鍋は、最初の構想から、

かなり細かいところまで追い込んである。何度も試作を繰り返し、最初は構造も複雑で、設備のない人には作れないよう代物であった。

が、今回やっと誰にでもお勧めできるものが出来上がったので記事にしてみる。材料は全てアマゾンで手に入り、簡単な工作で作れるところまで煮詰めてある。どなたにも、その気があれば、熟練もいらずスムーズに美味しい珈琲が自分で焙煎できるようになる。

初めて焙煎機を買ったのは、この世界では誰でも一回はハマる、

妙に評判の良い、網焼、ア○○ルクラフトの150g。値段は1万円前後。この製品は人気の商品のようだ。僕は、結局4〜5回使って、鍋焙煎に切り替えた。この製品が、どうのこうのいうわけではないが、この製品では、多分、ある一定の所以上の焙煎は無理だと踏んだので、使用をやめた。

僕は10代の頃から飲食の経験があり、学生の頃のバイトはほぼ厨房で料理人としてやってきた。実家の北九州では、生前、母がお好み焼きのお店を経営していた影響もある。その後も10年ぐらいイタリアンの厨房で修行をしていたこともある。

料理作りという視点から珈琲焙煎の工程をみた場合、

この網焼機には幾つもの欠点があると感じたし、実際にそうだった。

まずはじめに、この網焼きマシーンは、ガズコンロに据付であるということ。火加減の自由が極端に少ない。料理の基本の一端は、間違えなくその火加減にある。鍋であるなら、弱火の近火から強火の遠火まで、それは、全然自由に行うことができる。なんなら、コンロから離せば済むことである。

次の難点は、やはり網だという所。いくら遠赤外線だ、なんだと言っても、それはそれ。密閉できる鍋の空間内部では温度が均一に回り、ムラなく均等に火が回る。それに加え、それをコントロールるすることにより、蒸しの効果も加えることが容易になる。焙煎には蒸しも加える方が、結果、焼き上がりがふっくらとして断然良いと思う。

更に僕の経験から、焙煎の最終温度は、大体220度から230度付近に達する。網焼きでは、部分的にしか火が当たらないので、その温度を均一に保持することが不可能である。

ガラスの蓋により中身もよく見えるし、温度計を内臓したことにより、目視で温度管理が可能である。鍋をその間中振るのが大変だとも言われたが、なに、そんな15分や20分振るのなんかわけないことだ。オムレツが焼けて、チャーハンが作れれば、誰にだってできる。

鍋を振るコツは『鍋を振ろうとせず、軽く自分の方に向かって引くように』することである。この感覚が分かれば、鍋ふりを何時間やっていても、全然疲れないようになる。この鍋を実際に使って焙煎しているビデオを作ったので、参考にしてほしい。

大爆笑!! 珈琲自家焙煎ワークショップ at The 中本誠司現代美術館

問題は、どうやって温度計を仕込むか?

鍋の内部温度が分からないことには始まらない。温度がわからないから、目視と、時間であたりを付けなくてはならないが、そんなものは、よほどベテランにならないと不可能である。

しかし、実際は、どの分野でもベテランになればなるほど、実は時間や温度管理などは素人よりも厳重にコントロールしている。所謂、僕ら素人から見て神業に見えるそれは、数字を積み上げた結果のことであり、感覚に頼って一流になる者などこ世界にも絶対にいない。

プロの愛用する焙煎機にタイマーや温度計の付いてない道具など絶対に無い。

実際、僕は温度計がなくても、そこそこ上手くできるのだが、やはり、そこは人様にお勧めできる代物ではない。これは料理の基本だが、この火加減をどう合わせるかが鍵になる。豆の分量や、その日の気分、どんな珈琲に仕上げるかなど。

結果、自作から市販品を含め、やっと手軽で、シンプルなやり方で、温度計を内臓できる仕組みの焙煎鍋が完成したわけである。見た目はなんの変哲も無い見た目だか、それを実現するのは容易ではなった。それにかけた時間とコストは計り知れない。

現時点で、僕の考案した、この鍋が最高ではないかと思われる。

火の調節が容易であり、内部温度を保守できて、豆の状態と温度がいつも目視でき、材料が誰でも手に入り、素人でも工作が容易にできる。

なので、このア○○ルクラフト網焼きのこの方式では、火のあたっているところは、ごく限られ、焼き上がりももこそこだと思う。まぁ、これを考案した人は、そこそこの焙煎が、ただ弱火にして回し続ければ、大きな失敗もなく安全に仕上がる、そんなところを目指したのだと思う。値段も安く、見た目雰囲気もインテリアにしても可愛いものなので試しに買ってみるのも、止めはしない。

で、出来上がったのがこれである。実は試作機を何台も作ったのだが

やはり複雑すぎるのはよくない。より多くの方に、より安価で、誰にでも手に入る物ではなくってはならないと思い、随分苦労した。その苦労の甲斐があり、この鍋を見つけた。ポイントは、その持ち手である。

作り方は、すごく簡単、その持ち手の先、鍋のちょうど取っ手の止めビスの中間あたりに、だいたい5mmほどの穴を開けてほしい。なに、アルミなので簡単にホームセンターなどで買える安物のドリルですぐに開く。精度もそれほどなくて良い。

その穴に、キッチン温度計を入れて、具合をみて、鍋と豆が入るであろう、その分量のちょうど良いところに、センサーの棒が当たるように軽く曲げて中に通す。

ここで、一つコツがあるのだが【追記あり】

だいたいがこのセンサーは、どうも先方、3〜5センチ付近に温度センサーが仕込んであるらしいので、だいたい鍋の中心に写真ように差し込んでほしい。あまり浅いと、鍋の縁にセンサーが当たり、ヘンテコな温度を表示する事になる。

あとは温度計のお尻の部分を輪ゴムで止めればOKである。

※2020/04/06 更新

温度計のセンサーが鍋に干渉し数値が不安定な場合は、鍋の付け根にアルミホイルを巻きつけてほしい。
これをすることにより、ぐっと温度表示が落ち着きます。

材料は一応リンクを貼っておく。

温度計はどこにでもあると思うが、この鍋はあまり売ってないと思われる。蓋も何でもいいが一応貼っておく。全部買っても大した金額ではないので、是非、はじめてみてほしい。なるべく鍋と、温度計はオススメのものにしてほしい。僕自身が何度も買い替えながらたどりついた一品なので。

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自家焙煎 Teragishi photo Studio® 考案、温度計内蔵 焙煎鍋・焙煎鍋の作り方と、スムーズな焙煎のやり方について!
この鍋を使った焙煎動画を撮影しました。是非、ご覧ください。

焙煎の仕方は、だいたいスタートで、鍋を50度に温めるところから始める。

一回の分量は150gから初めてほしい。

慣れてくれば最大200g〜250gはいける。ただ、それ以上は鍋を大きくするなどの工夫がいる。しかしながら、この分量は、一人で楽しむにあたり、だいたい、一日2〜3杯飲むとしたら5〜7日で飲みきれるので、いつもうまい珈琲を飲む為にはベストではないかと思う。

豆を投入して、火加減は弱火と中火の中間に保ち、2~5秒前後に一回ぐらい鍋をふる。だいたい3〜4分で130度ほどに温度が上がり、それとともに水分量の多い豆はガラスの蓋に水蒸気がつく。そのタイミングでチャフも出てくることになる。

4〜6分ほどで色がつき始める。いわゆるシナモンローストのあのきつね色である。ここが重要なのだが、タイミングとしては、7分〜9分くらいで、温度が190度〜200度になるように火加減を合わせ混んでいくことである。

一ハゼが起こる温度は、だいたい185度~

統計を取りながら、何度も試してみているが、豆の種類にあまり関係はなく、一ハゼが起こる温度は、だいたい185度〜196度。このタイミングが火加減のポイントである。これは、自分で実際何度か試して、感覚をみて慣れてもらうしかないのだが、そんなにいうほど難しくはない。

巷の焙煎道具、温度計のないものでやる方が、よっぽど危険である。まぁ、何にせよ、たかだか珈琲豆を炒るなんて、言い方は悪いが銀杏を炒るのと何ら変わりがない。失敗してなんぼ、である。

もちろん、それでお金を取るなんて考えた場合は、また別のアプローチがいると思うが、この鍋焙煎をマスターして、そこで得られるこの経験は、多分、本格的な焙煎機を使い出してもすごく生きる経験になることは間違えがない。

話は戻るが、8分〜10分前後で、だいたい200度、一ハゼを狙い、

その後、目的の焼き加減で10分から15分であげるようにする。深煎りの場合は12分〜が勝負となるが、豆の量やコンディションで前後する。

一ハゼが起こり、そのまま200度前後をキープしながら、ゆるゆるとハゼが終わるまで火を入れていき、だいたい落ち着いたところからまた温度を上げていき、最終200度〜210度、時間にして10分〜ぐらいから二ハゼの音がし始める。

2ハゼが起きるまで、それをどこまで引っ張るかが、その人のセンスにかかっており、その後の引っ張り方で味が変わる。その辺の味の変化と温度のタイミングが分かるようになれば、シメたもの。すごく焙煎が楽しくなるはずだ。

浅煎〜中炒りならとっとと出していい。ここから、煙の質も変わっていく。で、2ハゼが起こる前あたりから、それは明らかに今までと全く違う濃い煙い煙が出てくる。豆の油分が滲み出て、焼けてくる証拠である。

鍋を振りながら、温度計を確認し、豆をよく観察する。色の震度と、その表面のつや。コツは、自分の好みで、豆の色艶が美味そうに見える所が上げ時である。精神を統一して、五感を研ぎ澄まし、豆と向き合えば、きっと豆の方から、どうして欲しいかが伝わってくるはずである。

焼きあがったら、ざるに取り、さっさとドライヤーで熱気を冷まし、チャフを飛ばす。

美味い珈琲を飲みたい人は、是非、実践してほしい。

以上が僕の焙煎のやり方になる。美味い珈琲を飲みたい人は、是非、実践してほしい。わからない事があったらコメントでも入れてもらえば、わかる事にはお応えさせていただく。

最後に大事なことを一つ書いておく。

前にも書いたが、個人で珈琲を楽しむ為に焙煎遊びをする。よく言われる事に、焙煎がよほど特殊で難しいような意見。そんな意見はあまり聞かないで、勇気を持って初めてほしい。僕は、自家焙煎を初めて、ふと思ったことがあった。それは、限りなくオーディオの世界と似てるということ。

大体が、大したことのないオーディ屋は、大した音でもないくせに、素人にそれをより複雑にして吹き込み、妄想をふりかけ、けむに巻いて商売をする傾向にある。そんな輩は決まって、何かやろうとしている人に対して、やめておけと言う。

なんの世界でも一緒で、本当にできるところは、全くその逆で、その説明は限りなくシンプル。そして、焙煎や珈琲抽出でグタグタ言わないで、まずは新鮮で良質な生豆を選ぶ目を養ってほしい。こればかりは、プロの目に叶うことはない。

いい材料がなければ、いい珈琲は絶対に飲めない。

また、何かタイミングがあれば、豆選びや、珈琲の抽出に関しても書いていこうと思う。時間があれば、この焙煎の一部終始を動画にでもしてみようと思う。

タバコも、珈琲も人任せにせず、手間はかかるが美味いものを選んでいきたいもんである。

では、また!

↓最新の珈琲Blog(動画あり)更新です。おすすめの生豆の購入リンクもあります。是非、ご観覧ください!!

この記事を書いた人
Kouichi Teragishi

Teragishi photo Studio® 仙台在住のフォトグラファーです。

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ここに面白い動画を貼っておく。
僕が自分で焙煎鍋を作るきっかけになったビデオだ。

珈琲の聖地、エチオピアのカファ。珈琲のcafe語源になった街だと言われてる。ビデオ6分のところから、特に面白い。

ビデオでは『カフェ・アキラ』『世界で最初の珈琲の木がここにある』と。そして、そのあと、現地の魅力的な女性が、鍋を使い、七輪で焙煎をしている所。なんだか僕は『すごく素敵なとこだな、いつか行って写真を撮りたいな』と本気で思った。

エチオピアコーヒー生豆直接輸入までの道のり【Galitebe-ガルテンビ-】

珈琲に興味を持ったことで、また僕の思考に変化が現れる。タバコを巻きタバコにした時もそうだった。本当に面白くって仕方がない。

タバコの話はこちらから↓

自家焙煎 Teragishi photo Studio® 考案、温度計内蔵 焙煎鍋・焙煎鍋の作り方と、スムーズな焙煎のやり方について!
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